龙虾蛋清排盘(蛋黄龙虾)-Bazi Seminar

大家好，关于龙虾蛋清排盘很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于蛋黄龙虾的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

本文目录

1. 金龙绣银丝
2. 金龙展翅是什么
3. 飞龙献瑞的做法

一、金龙绣银丝

材料中型海虾600克粉丝1把老姜1块调味料A料：高汤1碗B料：黄洒1大匙盐、糖各2小匙番茄酱2大匙水淀粉少许

1．老姜洗净，拍散；海虾剪去虾须(图1)，挑除肠泥，洗净；粉丝浸泡冷水30分钟(图2)，捞出，再放入锅中加A料煮至软透(图3)，盛入盘底。

2．锅中倒入2大匙油烧热，爆香老姜，放入海虾快炒，待虾身微微卷起，加入B料拌炒(图4)，并挑除姜块，再盖上锅盖焖煮约3～5分钟，盛起，铺在粉丝上即可。

金银龙凤都是年节欢愉气氛的象征，虾即代表海中的游龙，在此金龙寓意望来年鸿运当头，子女皆成龙凤。

虾的性质温甘，含有大量的蛋白质、矿物质、脂肪、胆固醇及维生素成分，能补气健胃及暖身壮阳，对于神经衰弱、肾虚阳瘘、手脚寒凉的体质，亦有改善的作用。

材料中型海虾600克粉丝1把老姜1块调味料A料：高汤1碗B料：黄洒1大匙盐、糖各2小匙番茄酱2大匙水淀粉少许

1．老姜洗净，拍散；海虾剪去虾须(图1)，挑除肠泥，洗净；粉丝浸泡冷水30分钟(图2)，捞出，再放入锅中加A料煮至软透(图3)，盛入盘底。

2．锅中倒入2大匙油烧热，爆香老姜，放入海虾快炒，待虾身微微卷起，加入B料拌炒(图4)，并挑除姜块，再盖上锅盖焖煮约3～5分钟，盛起，铺在粉丝上即可。

金银龙凤都是年节欢愉气氛的象征，虾即代表海中的游龙，在此金龙寓意望来年鸿运当头，子女皆成龙凤。

虾的性质温甘，含有大量的蛋白质、矿物质、脂肪、胆固醇及维生素成分，能补气健胃及暖身壮阳，对于神经衰弱、肾虚阳瘘、手脚寒凉的体质，亦有改善的作用。

黄鱼1条，蛋白4个，青豆仁汁3大匙，葡萄干少许，松子少许，配料：1/4个，青椒1/2个，香菇4朵，红萝卜1/4条，海蔘1/2条，虾仁2两，高汤1/2碗，蕃茄酱1大匙，盐少许，糖1大匙，醋1小匙，太白粉水少许，葱1支，姜片3片，米酒1大匙，盐1小匙，味精少许，胡椒粉少许，水3大匙

(1)将鱼头下部剁开约3/4，仅顶端相连，另腹部从头到接近尾巴部份整个剖开，将鱼骨、鱼刺整个去掉。

(2)背部也是从前端背鳍部份至接近尾巴的地方剖开，此时整条鱼只有首尾相连。

(4)蛋白打至发泡倒扣不会掉下来，起油锅，放入蛋白稍微炒过，即盛入盘子周围排盘，再淋上青豆仁汁即可。

(5)将面粉，太白粉混合，把腌好的鱼全部沾上粉，再将尾巴从背部剖开的洞穿过去翻转过来，使整条鱼呈站立状。

(6)起油锅至七～八分热，将鱼头、鱼尾提高，先放鱼身下去炸，等定型之后再继续炸头尾，至七～八分熟定型即可起锅。

(7)油锅的油再烧热，把鱼回锅再炸一次，使鱼表面更为酥脆，捞起放在盘子中央。

(8)将配料全部切丁，下锅爆炒，再加综合调味料煮开，用太白粉水芶芡之后淋在鱼上。

(9)上桌前滴少许香油，洒上松子、葡萄干即可。

澳洲龙虾1500克，基围虾240克，菜胆120克，伊面、鹅肝酱各100克，上汤200克，南瓜蓉100克，淡奶油50克

1、澳洲龙虾宰杀后治净，取肉改刀成块，码味，留头、尾备用。

3、伊面飞水，扎成柴把形，入油锅炸脆，放入盘中打底，上面放龙虾肉，淋用鹅肝酱、南瓜蓉、亮油调成的汁。

4、龙虾头、尾入笼蒸熟，菜胆飞水，一同摆盘即成。

造型美观，色泽艳丽，滑嫩鲜香。

龙虾1500克，鱼翅250克，野生竹笙50克，蛋清、鸡粉、淀粉、盐、味精各适量

1、龙虾治净，取肉，留头、尾备用。

2、将发好的鱼翅酿入竹笙段内，蒸熟。

3、将龙虾肉制成球状油泡，摆在盘中间，龙虾头尾摆在盘两头。把蒸熟的竹笙酿鱼翅排在两边，淋上蛋清芡即成。

澳龙1只(约1300克)，金钩翅400克，西兰花200克，鲜汤、料酒、扇骨、老鸡、猪肘、火腿、蟹黄、盐、鸡粉、善、葱各适量

1、澳龙取肉斩块，拉油待用，头尾蒸熟。金钩翅水涨发后放姜葱略烩。

2、用老鸡、扇骨、猪肘、火腿熬成浓翅汤。

3、将已处理好的虾头、虾尾、虾肉、金钩翅排好，淋翅汤、蟹黄汁芡，用焯好的西兰花伴边即成。

主料：河鳗1条（约750克），海鳗1条（约750克），胡萝卜150克，菜芯150克，小西红柿2个。调料：清汤60克，蛋清50克，味精8克，鸡汁酱100克，番茄汁50克，盐8克，色拉油750克，澄粉30克，生粉20克，湿淀粉5克，吉士粉75克，鸡蛋黄75克。

1、将海鳗洗净，然后去骨、去皮，将海鳗肉剁成蓉，然后加入清汤30克、盐、味精各5克、蛋清、澄粉调匀，汆成6克重一个的小球。

2、将汆好的鳗珠放入烧至50℃的温水中小火慢慢加热至鳗珠浮起，然后取出控水；菜芯大火沸水汆2分钟，摆入盘子的一端，将汆水后的鳗珠放在菜芯上。

3、将河鳗宰杀，从头到尾打上十字花刀（鳗身不断），间距为3厘米，然后将鳗身用鸡蛋黄、吉士粉调好的糊腌渍20分钟，拍上生粉，放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟后取出。

4、胡萝卜雕刻成龙头，摆放在炸好的河鳗一头，用小西红柿点缀。

5、锅内放入色拉油，烧至七成热，放入鸡汁酱、番茄汁、剩余的盐和味精调味后浇在河鳗上。

6、将剩余的清汤放入锅中，大火烧开后用湿淀粉勾芡后浇在鳗珠上即可。

河鳗外酥里嫩，甜酸微辣，鳗珠白嫩如玉。

鲩鱼2500克，南瓜100克，白萝150克，黄瓜125克，进口橙汁200克，白糖、白醋、面粉、生粉、生姜、盐、味精各适量

1、将鲩鱼去骨，一边去肉留皮，滚粉糊，炸制成龙头状，另一边打十字花刀入味，拍干生粉，炸制成龙身状。

2、将鱼肚制成龙爪，与上料摆盘，浇上以橙汁、盐、味精、白糖调成的酸甜汁，用南瓜、白萝卜制成龙鼻、龙眼，点缀即成。

色泽金黄，口味酸甜，果香浓郁，营养丰富。

龙虾1650克，金钩翅700克，竹笙350克，西兰花500克，上汤、色拉油、盐、味精、白糖各适量

1、龙虾宰杀后治净，取肉留头尾。龙虾肉改刀成块，腌好，油泡后用西兰花围边。

2、金钩翅发好，取翅针，用上汤煨透至软滑。

3、将鱼翅酿入切成段的竹笙内，再用上汤蒸透，浇用蟹黄调制的薄芡，围龙虾边即成。

龙虾酥脆，鱼翅爽滑，虾肉雪白，营养丰富，造型别致。

海虾、墨鱼胶各150克，木瓜100克，糯米纸20张，蛋清、盐、詹王鸡粉、胡椒粉、香油、花生油、时蔬各适量

1、海虾洗净，去头、壳留尾，开背后除去沙线。

2、墨鱼胶调基本味，加蛋清搅打，挤成小丸子。

5、用墨鱼胶包入大虾、木瓜，留出虾尾，滚糯米纸丝成蚕虫形，入慢油中炸起即成。

将海鲜和广西独有的木瓜相结合，滚上糯米纸，使成菜新颖，富有创意。

造型美观大方，外酥里嫩，清香爽口。

将上药洗净切碎，放入大酒瓶，加米酒500毫升，密封浸泡，7天即可，去渣，过滤备用。

二、金龙展翅是什么

龙虾1500克，鱼翅250克，野生竹笙50克，蛋清、鸡粉、淀粉、盐、味精各适量

1、龙虾治净，取肉，留头、尾备用。

2、将发好的鱼翅酿入竹笙段内，蒸熟。

3、将龙虾肉制成球状油泡，摆在盘中间，龙虾头尾摆在盘两头。把蒸熟的竹笙酿鱼翅排在两边，淋上蛋清芡即成。

龙虾1500克，鱼翅250克，野生竹笙50克，蛋清、鸡粉、淀粉、盐、味精各适量

1、龙虾治净，取肉，留头、尾备用。

2、将发好的鱼翅酿入竹笙段内，蒸熟。

3、将龙虾肉制成球状油泡，摆在盘中间，龙虾头尾摆在盘两头。把蒸熟的竹笙酿鱼翅排在两边，淋上蛋清芡即成。

龙虾1650克，金钩翅700克，竹笙350克，西兰花500克，上汤、色拉油、盐、味精、白糖各适量

1、龙虾宰杀后治净，取肉留头尾。龙虾肉改刀成块，腌好，油泡后用西兰花围边。

2、金钩翅发好，取翅针，用上汤煨透至软滑。

3、将鱼翅酿入切成段的竹笙内，再用上汤蒸透，浇用蟹黄调制的薄芡，围龙虾边即成。

龙虾酥脆，鱼翅爽滑，虾肉雪白，营养丰富，造型别致。

鸡翅12只，李锦鸡大厨来烤肉酱，料酒2大茶匙，橄榄油4大茶匙，麻油，柠檬罗勒花束（没有可用柠檬汁），地中海蒜香香料（没有可用蒜香粉）

1.鸡翅洗干净晾干水表面划刀让其在腌制过程中更入味，柠檬罗勒花束2-3束。

2.鸡翅加入花束、2大茶匙料酒、4大茶匙烤肉酱、适量橄榄油、地中海蒜香香料、少许麻油混合搅拌均匀腌12-24小时。

3.烤箱200度预热10分钟，用竹签把鸡翅逐个串好放在烤架上，锡纸铺在托盘上。

4.烤箱200度中层烤20分钟后转180度再烤15-20分钟左右中途需里外刷汁。

主料：鸡中翅，鱼翅，火腿丝盐，味精，糖，蚝油，生粉，胡椒粉

1.鸡翅用水煮至7成熟，从两端拆去两根鸡骨

2.填入蒸好的鱼翅和火腿丝后，加入上汤、盐、味精、糖、蚝油、生粉、胡椒粉上锅蒸5分钟

3.码盘，原汁入锅勾芡淋在上面即可

如果有青菜，如油菜等，也可焯水，用油、盐等炒一下，丰富色彩，增进食欲。

雏母鸡1只（约重1000~1500克），水发鱼翅300克，葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉各适量。

将雏母鸡宰杀，治净；鱼翅水发，洗净，用清汤反复煨之，滗去腥水；把鸡用沸水氽透，捞出，用凉水冲洗干净，沥净水分，放入蒸碗，摆上鱼翅和葱节、姜片，浇上鸡清汤，盖严，上笼屉用武火蒸150分钟，下笼，拣去葱节、姜片，加入精盐、味精、胡椒粉各少许调好味即成。

1.鸡翅用水煮至7成熟，从两端拆去两根鸡骨

2.填入蒸好的鱼翅和火腿丝后，加入上汤、盐、味精、糖、蚝油、生粉、胡椒粉上锅蒸5分钟

3.码盘，原汁入锅勾芡淋在上面即可。

如果有青菜，如油菜等，也可焯水，用油、盐等炒一下，丰富色彩，增进食欲。

鸡翅3只，糯米饭半碗，腊肠1小段，香菇3个，虾米1把，葱1根，鸡蛋2个，生抽2汤匙，老抽1汤匙，白糖1小勺，五香粉1小勺，杨桃1个

1.鸡全翅洗干净，把翅跟分开，拆出中段的两条排骨

2.腊肠、香菇、虾米、葱切碎后，跟糯米饭拌在一起，加入1/3汤匙的生抽、五香味一起拌均

3.把拌好的糯米饭酿进鸡翅里，尽量压实，用牙签封口

4.热油锅，把酿好的糯米饭的鸡翅慢火煎至两面金黄，加入生抽2汤匙、老抽1汤匙、白糖1小勺翻炒，然后加入一碗水，大火烧开后转小火煮15～20分钟

6.杨桃洗干净削去硬边，切薄片放在盘子四周

玉子豆腐1袋，虾6只，玉米1个，豌豆50克，食盐，白糖，水淀粉，番茄沙司，甜辣酱

4.用手摘去虾头、剥去虾壳，留虾尾

6.用小刀在虾尾部距虾头3/2的地方割开

7.将处理好的虾用清水冲洗干净，用食盐、料酒、白胡椒粉腌制15分钟

11.将玉子豆腐翻面，在包装袋所示的虚线处用小刀将包装袋割开，一分为二

14.均匀的分割成大小相等的小圆柱形段

17.准备玉米1根，用清水冲洗干净

18.将玉米放入锅里，加入可以没过玉米的清水，大火烧开煮至玉米熟

19.将煮熟的玉米捞出，剥成玉米粒

20.准备豌豆50克，用清水冲洗干净

21.将豌豆放在煮玉米的水里略微焯烫一下，捞出备用

24.将摆入盘中的玉子豆腐，用筷子轻轻在豆腐上戳一个小洞口

25.将处理好的虾一个个分别插在豆腐里

27.将蒸屉放入锅里，盘放在蒸屉上，大火烧开，转中火蒸制约5～8分钟

30.炒锅放火上，倒入适量食用油烧热

36.将调好的水淀粉倒入锅中，勾一层薄芡

37.将炒好的玉米粒放在A部分蒸好的豆腐虾中间

43.将食盐、白糖、番茄沙司、甜辣酱、生粉和清水调成料汁

45.用铲子朝一个方向搅拌至芡汁浓稠

46.将炒好的芡汁淋在盘的四周即可

玉子豆腐1袋，虾6只，玉米1个，豌豆50克，食盐，白糖，水淀粉，番茄沙司，甜辣酱

4.用手摘去虾头、剥去虾壳，留虾尾

6.用小刀在虾尾部距虾头3/2的地方割开

7.将处理好的虾用清水冲洗干净，用食盐、料酒、白胡椒粉腌制15分钟

11.将玉子豆腐翻面，在包装袋所示的虚线处用小刀将包装袋割开，一分为二

14.均匀的分割成大小相等的小圆柱形段

17.准备玉米1根，用清水冲洗干净

18.将玉米放入锅里，加入可以没过玉米的清水，大火烧开煮至玉米熟

19.将煮熟的玉米捞出，剥成玉米粒

20.准备豌豆50克，用清水冲洗干净

21.将豌豆放在煮玉米的水里略微焯烫一下，捞出备用

24.将摆入盘中的玉子豆腐，用筷子轻轻在豆腐上戳一个小洞口

25.将处理好的虾一个个分别插在豆腐里

27.将蒸屉放入锅里，盘放在蒸屉上，大火烧开，转中火蒸制约5～8分钟

30.炒锅放火上，倒入适量食用油烧热

36.将调好的水淀粉倒入锅中，勾一层薄芡

37.将炒好的玉米粒放在A部分蒸好的豆腐虾中间

43.将食盐、白糖、番茄沙司、甜辣酱、生粉和清水调成料汁

45.用铲子朝一个方向搅拌至芡汁浓稠

46.将炒好的芡汁淋在盘的四周即可

黄鱼1条，蛋白4个，青豆仁汁3大匙，葡萄干少许，松子少许，配料：1/4个，青椒1/2个，香菇4朵，红萝卜1/4条，海蔘1/2条，虾仁2两，高汤1/2碗，蕃茄酱1大匙，盐少许，糖1大匙，醋1小匙，太白粉水少许，葱1支，姜片3片，米酒1大匙，盐1小匙，味精少许，胡椒粉少许，水3大匙

(1)将鱼头下部剁开约3/4，仅顶端相连，另腹部从头到接近尾巴部份整个剖开，将鱼骨、鱼刺整个去掉。

(2)背部也是从前端背鳍部份至接近尾巴的地方剖开，此时整条鱼只有首尾相连。

(4)蛋白打至发泡倒扣不会掉下来，起油锅，放入蛋白稍微炒过，即盛入盘子周围排盘，再淋上青豆仁汁即可。

(5)将面粉，太白粉混合，把腌好的鱼全部沾上粉，再将尾巴从背部剖开的洞穿过去翻转过来，使整条鱼呈站立状。

(6)起油锅至七～八分热，将鱼头、鱼尾提高，先放鱼身下去炸，等定型之后再继续炸头尾，至七～八分熟定型即可起锅。

(7)油锅的油再烧热，把鱼回锅再炸一次，使鱼表面更为酥脆，捞起放在盘子中央。

(8)将配料全部切丁，下锅爆炒，再加综合调味料煮开，用太白粉水芶芡之后淋在鱼上。

(9)上桌前滴少许香油，洒上松子、葡萄干即可。

三、飞龙献瑞的做法

大龙虾1000克，墨鱼400克，西兰花150克，蛋清20克，盐、味素、白糖、淀粉、生粉、自制高汤各适量

1、龙虾治净，取净肉制成蓉。墨鱼洗净，制蓉。

2、龙虾蓉、墨鱼蓉加入自制的高汤，搅打均匀，制成虾胶。

3、制好的虾胶挤成丸子，入水汆熟，蒙白汁装盘，点缀盘饰即成。

色泽洁白，口味咸鲜，爽滑鲜嫩。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。