烟排怎么做烟盘好看视频-Bazi and Fixed Work Trait

本篇文章给大家谈谈烟排怎么做烟盘好看视频，以及烧鸭怎么做对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

本文目录

1. 怎么制作火腿
2. 大虾怎么做着好吃
3. 烧鸭怎么做

一、怎么制作火腿

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选料和整修选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿，重4.5至4.7公斤，。刮净毛，修割成竹叶状，在趾骨中间将皮面划成半月形，除去油膜，揿出血管中污血。

腌制腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制头一天，用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加盐时，应抹动陈盐，撒上新盐，腿皮不用盐。

洗腿和晒腿腌制后27至30天，取出腿洗晒。将腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小时左右，洗后再浸3小时，然后用刷子刷洗油腻污物，洗后挂在太阳下晒。晒腿时间：冬天为5至6天，春天为4至5天。晒时可结合整修，捧拢腿心，做弯脚爪成45度。

发酵经阳光晒过的腿上架发酵，离地面2米，气候潮湿挂在通风处，气候干燥挂在阴凉处，使肉面上渐渐发出绿、白、黑、黄色霉菌。

整形清明节前后整形，整成“竹叶状”，然后继续挂架发酵，至中伏即成火腿。

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冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品，它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火，色、香、味俱全的特点，深受消费者的欢迎。冕宁火腿选用优质凉山乌金猪与优良种猪长白或约克杂交的生猪后腿，经过腌制、洗晒、整形等工艺而制成。

一、工艺流程。选料→修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏

1、选料：选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，适于腌制加工、健康无病的生猪，腿部有伤斑及患皮肤病、伤猪均不宜加工。猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的后腿，每个猪腿重量以6-10千克为宜。

2、修坯：切下的鲜猪腿须在6-10℃的通风处晾凉，这样能使猪腿肉的温度和pH值下降，利于食盐的渗入。腌制时须对猪腿进行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去过于隆起的骨节，将腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜，不要损伤肌肉，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈"竹叶形"，用力挤压腿肉，使血管内的淤血充分排出。

3、腌制：腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味，用盐量为腿重的9%-10%，腌制时间通常为40天左右，具体抹盐有4次：(1)第1次抹盐占用盐总量的20%，先把腿爪和腿皮抹少许盐，再把盐均匀抹在肌肉上，然后用手擦。抹完后以肉面朝上重叠堆放，各层用竹条隔开，堆放时间为2天。(2)第2次抹盐占用盐总量的60%，应在腰椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐，目的是使盐迅速渗入肌肉厚处，同样重叠堆放起来，堆放时间为3天。(3)第3次抹盐占用盐总量的15%，重点抹在骨节部分，其余部分酌情添加，堆放时间为5天。(4)第4次抹盐占用盐总量的5%，主要是对骨节补盐，堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换，使受压均衡，滴下的盐水要及时倒掉。

4、洗晒：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分和油垢，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒3-4天，要避免日光强烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中，压平皮面，使整个火腿外形美观。

5、发酵：将晾好的火腿挂于通风的室内，经过一段时间后肉面上会长出绿色和绿灰色菌落，这是发酵良好的自然现象，此时火腿开始产生特殊的甘醇清香气味。

6、贮藏：加工火腿时间通常为冬至到立春之间的隆冬腊月为宜。火腿经过半年时间的发酵后成熟。此时可用粗纸擦去菌落和油垢，抹上麻油后贮藏。成品仓库应通风良好，要防潮和防止强光照射。

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时间:2005年10月26日来源:转自互联网作者:未知

威宁火腿是贵州的传统特产，已有600多年的历史，早就闻名海内外。

威宁海拔2000多米，属高寒的乌蒙山区，漫山遍野生长着丰富的牧草，历史上畜牧业就十分发达，当地的彝族同胞又有赶山放牧的习俗，猪牛羊同群为伍，运动量大，猪腿非常发达，肌肉结实饱满，肥瘦肉交错；本地的可乐猪和法地猪等优良品种又有耐粗养耐寒的特点，瘦肉率高。从明洪武年间起，这里的彝族百姓就喜欢用火熏腌制腊肉，贮存食用，为制作威宁火腿创造了条件。威宁火腿，肉色棕红，色泽鲜艳，骨小皮薄，肉食细嫩，清香味美，多食不腻。

威宁火腿完全用传统方法制作，杀猪后不吹即刮毛，然后用刀把鲜腿修整成美观好看的“琵琶腿”或“盘腿”，剔去杂骨，油皮，挑断雪筋，挤掉血水，不着水即把炒熟的盐用10:1的量，再加少许茴香、花椒等佐料擦在鲜腿上，放在大木桶或缸内腌泡5—7天，取出后再用石头压干盐血水，使之成扁形，再挂在通风处风干即成。另一种不风干，把腿挂在火坑上用湿松枝、湿柏枝、酥麻杆的烟熏烤，因为烟肉食有酸类、醛类和酚类物质，一则杀菌，二则味美，三则耐贮存。一般这种熏过的腿可存放五六年，不流油、不变味，而且腊味更加浓郁香美。

威宁火腿分“陈腿”和“新腿”，头年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陈腿”或“老腿”。新腿肉层内部其味芬芳，层次鲜明，滋味可口，陈腿切开后肥肉呈粉红色，瘦肉呈殷红色，肉质紧密，水分少，油光滋润，味道鲜美。

威宁的黑石、金钟、幺站等地产的火腿最多最好，与“宣威火腿”齐名。旧社会由于交通不便，威宁火腿多以云南宣威为集散地，当时的“宣威火腿”有相当一部分是威宁火腿。现在用威宁火腿加工的罐头已远销日本、东南亚各国及港澳地区，受到消费者的欢迎。

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龙江美食网 2005-10-26龙江美食网未经许可，谢绝转载

从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。有些的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

火腿的历史且不去谈他，也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火腿。东阳县亦在金华附近，《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很考察。东阳上蒋村蒋氏一族大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火腿，上品均已行销各地。

我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京万全，予亦叨陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有个世纪有余。

抗战时，某日张道藩先生召饮于重庆之留春坞。留春坞是云南馆子。云南的食物产品，无论是萝卜或是白菜都异常硕大，猪腿亦不例外。故云腿通常均较金华火腿为壮观，脂多肉厚，虽香味稍逊，但是做叉烧火腿则特别出色。留春坞的叉烧火腿，大厚片烤熟夹面包，丰腴适口，较湖南馆子的密汁火腿似乎犹胜一筹。

台湾气候太热，不适于制作火腿，但有不少人仿制，结果不是粗制滥制，便是腌晒不足急于发售，带有死尸味；幸而无尸臭，亦是一味死咸，与“家乡肉”无殊。逢年过节，常收到礼物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨头很难剔除，运斤猛斫，可能砍得稀巴烂而骨尚未断，我一见火腿便觉束手无策，廉价出售不失为一办法，否则只好央由菁清持往熟识商店请求代为肢解。有人告诉我，整只火腿煮熟是有诀窍的。法以整只火腿浸泡水中三数日，每日换水一二次，然后刮磨表面油渍，然后凿子挖出其中的骨头（这层手续不易），然后用麻绳紧紧捆绑，下锅煮沸二十分钟，然后以微火煮两小时，然后再用大火煮沸，取出冷却，即可食用。像这样繁复的手续，我们哪得工夫？不如买现成的火腿吃（台北有两家上海店可以买到），如果买不到，干脆不吃。

有一次得到一只真的金华火腿，瘦小坚硬，大概是收藏有年。菁清持往熟识商肆，老板奏刀，砉的一声，劈成两截。他怔住了。鼻孔翕张，好像是嗅到了异味，惊叫：“这是道地的金华火腿，数十年不闻此味矣！”他嗅了又嗅不忍释手，他要求把爪尖送给他，结果连蹄带爪都送给他了。他说回家去要好好炖一锅汤吃。

美国的火腿，所谓ham,不是不好吃，是另一种东西。如果是现烤出来的大块火腿，表皮上烤出凤梨似的斜方格，趁热切大薄片而食之，亦颇可口，惟不可与金华火腿同日而语。“佛琴尼亚火腿“则又是一种货色，色香味均略近似金华火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊胜于无。

豆汁下面一定要加一个儿字，就好像说鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读尾的语气，听者就会不明白你的语意而生误解。

胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上，一开头就说：不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点儿也不错。就是在北平，喝豆汁儿的人也是以北平城里有人为限，城外乡间没有人喝豆汁儿，制作豆汁的儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料，加水熬煮，却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。卖力气的苦哈哈，一脸渍泥儿，坐小板凳儿，围着豆汁儿挑子，啃豆腐丝儿卷大饼，喝豆汁儿，就咸菜儿，固然是自得其乐。府门头儿的姑娘、哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或是老妈子拿沙锅去买回家里重新加热大喝特喝。而且不会忘记带回一碟那挑子上特备的辣咸菜，家里尽管有上好的酱菜，不管用，非那个廉价的大腌萝卜丝拌的咸菜不够味。口有同嗜，不分贫富老少男女。我不知道为什么北平人养成这种特殊的口味。南方人到了北平，不可能喝豆汁儿的，就是河北各县也没有人能容忍这个异味而不龇牙咧嘴，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。我小时候在夏天喝豆汁儿，是先脱光脊梁，然后才喝，等到汗落再穿上衣服。

自从离开北平，想念豆汁儿不能自己。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。

佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。

《读者文摘》（一九九三年七月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋、炖成一大锅。………”这全又是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。我相信她的话，是广告噱头，不过佛跳墙，我也一直的跃跃欲试。

同一年三月七日青年战士报有一位郑木金先生写过一篇《油画家扬三郎祖传菜名闻艺坛——佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了十多天闲工夫才能做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等十种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这些配料予以慢工出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。

北方流行的一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后，纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛头于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，但是有理。

我没有外方的朋友，也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆缸炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约十小时后炭末尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。

“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？

一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。

我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间的煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的人颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的的红烧肉，很成功。

二、大虾怎么做着好吃

大虾250克，大蒜1头，红椒小半个，香菜、姜适量，橄榄油1大匙、盐、料酒适量

1、虾从背部入刀剖开，挑去沙肠，撒上盐、料酒腌制半小时；

2、将大蒜、姜、红椒、香菜切成碎末（我没有香菜就用香葱代替了、

3、姜末和蒜末混合，拌上橄榄油，和一点点盐搅拌均匀；

4、烤盘中铺上铝箔纸，放上1)的虾，铺上3)的橄榄油蒜泥和红椒粒；

5、烤箱预热230℃，放入大虾烤8－10分钟，烤至焦黄色后拿出，撒上一点香末菜即可。

香辣黄金虾材料：虾，面包糠，红辣椒，鸡蛋。

调料：盐，胡椒粉，料酒，鸡粉，生粉。

1.将虾剪去须、脚，冲洗干净；辣椒切末备用。

2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。

3.炒锅倒入适量油（油可以稍微多放一些），烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出

4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香（辣椒的量随个人喜好增减），加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。

盐，酱油，料酒，白糖，香葱，姜。

1、将虾剪去须，脚，冲洗干净，沥干水分备用；香葱洗净切末；姜洗净切末。

2、炒锅烧热，倒入油烧至八成热，放入虾快炒至虾变红，然后加入姜末，料酒，酱油，盐，白糖再翻炒片刻，就可以出锅了，装盘后撒上葱花就可以了。

大虾，芒果，丘比特原味沙拉酱，盐，黑胡椒粉

1、大虾去黑线洗净，用盐、料酒、黑胡椒粉腌制半小时；

2、做少量开水，把腌好的大虾快速焯一下，捞出备用；

4、大虾、芒果放到碗里加入沙拉酱、盐、黑胡椒粉拌匀即可。

调料：盐、料酒、郫县豆瓣、豆豉（稍多）、味精、淀粉、生姜、大葱

1、把基尾虾去掉头，从背上剪开，挑去虾线，洗净后，用少许盐、料酒码味备用。

2、把青椒斜切成节，大葱只要葱白，切成节，姜拍破备用。

3、把码好味的虾用干淀粉沾上粉，锅里放油烧热，下虾入锅里炸，炸红捞出备用。

4、锅里炸虾的油留少许，泌去多的，放入郫县豆瓣酱炒香上色，下豆豉炒香，下姜和葱白节炒香，下青椒炒断生，把炸好的虾放入再翻炒一会，放入味精即可起锅装盘了。因为豆瓣酱油和豆豉的咸味都很足了，所以就不用再加下盐了。

新鲜大虾、进口动物黄油、法产国芥末籽、洋葱、百里香（没有可以省略）

1、挑选个头稍大一点的活虾，洗净剪去虾须；

2、用刀划开虾的背部，取出沙肠；

3、洋葱、百里香切成碎，黄油取一小块，芥末籽一勺，将这些材料充实混合均匀；

4、将准备好的虾洒少许盐花和黑胡椒，腌制片刻；

6、烤箱预热200度，放入烤箱烤制8分钟左右即可。

大对虾4对（约重1000克左右）白糖75克、鸡汤150克、醋5克、酱油5克、精盐0、5克、味精1克、绍酒15克、葱2克、姜1、5克、熟猪油500克（实耗50克）。

1、将对虾头部的沙包去掉，抽去虾肠，留皮，用清水洗净。葱、姜切成片。[美食中国]

2、炒锅内放入猪油，在旺火上烧至八成热时，把虾放入油内炸至五成热，捞出。炒锅内留油50克，加葱、姜，炸出香味，再放入鸡汤、白糖、醋、酱油、精盐、绍酒、味精及大虾，用微火靠五分钟，取出大虾（捞出葱姜不用），整齐摆入盘内，然后将原汁浇在大虾上即成。

对虾300克，醋15克，精盐2.5克，酱油5克，绍酒10克，清汤25克，湿淀粉40克，葱姜丝2.5克，蒜片2克，花生油750克(约耗50克)。

1、将对虾洗净，剪去虾枪、爪、尾，剔去砂线，每只虾剁四段(头一段、身三段)，用精盐1.5克，湿淀粉抓匀；清汤、精盐、酱油、绍酒对成汁，待用；

2、炒勺放中火上，加花生油烧至六成热时，把虾逐块下入，拨动炸透，将油滗出，炒勺内留油25克，放葱姜丝、蒜片炸出香味，随即烹上醋，倒上对汁，颠翻出勺即成。

三、烧鸭怎么做

我老爸老妈做这行二十多年，我从辍学后断续帮手了很长时间，然后也在亲戚的酒店厨房打过工，直到2018年，又重新回到这个行业。因为疫情的原因，生意惨淡没法维持店面。下面我就把我的制作方法尽可能详细的说明。

第一呢，当然要有工具，工欲善其事，必先利其器。换言之，你要有基本的制作烤鸭的器具。

烤炉必不可少。挂钩（挂鸭子晾干，进炉烤制的钩），鸭针，缝鸭子刀口的针。晾鸭子的架子。风干鸭子的风扇。如果条件允许，可以弄一个装有空调的风干室。如果生产空间限制还有挂炉烘干法，这就省去挂鸭子晾晒风干的架子空间，和空调风扇，电费，时间，等成本，但是要注意一些细节，这些后面在说。当然厨房的锅碗瓢盆灶台，刀砧水池等就不细说了。

第二呢，就是烤鸭我认为最重要的部分了。酱料，香料，皮水。

首先酱料呢，用到的无非柱侯酱，海鲜酱，叉烧酱，排骨酱，磨豉酱，花生酱，芝麻酱，南乳，腐乳，生抽，耗油。各师各法，差别不大，各有风味。这个没有标准，适合当地口味就是好的配方。把这些酱料按一定比例搅拌均匀就是烧鸭酱了，这一步也可以称为生酱。有些师傅需要下一步制作成熟酱，下面再另外说。

盐，糖，鸡精，味精。这是基础。

或许有的师傅还会用到乙基麦芽酚，3a香料等等增香。

而我选择自己采购干香料，自己打粉，需要用到的香料比较多，有八角，草果，桂皮，陈皮，香叶，肉蔻，丁香，沙姜，甘草，小茴香，黑胡椒，香茅草，砂仁，红花椒。自己选择香料打粉的原因，第一每一样香料都可以自己把关，不至于用发霉受潮等原因造成的次品。二来呢，我做卤水不用香料粉，要用原形态的香料。

白醋，大红浙醋，麦芽糖，高度白酒。有些师傅还会放食粉，小苏打，新鲜柠檬等。还有网上有一些烧鸭脆皮素，脆皮粉等。比例网上一大把，差别不大，重要的是每一款皮水的比例，每一个师傅都会针对性的控制相应的炉温来烤制，简单概括为，低糖份则高炉温，高糖份则底炉温。

把盐糖鸡精味精，各种香料粉搅拌均匀就是烧鸭盐。

烧鸭酱，烧鸭盐，加上一些生的料头，生姜，沙姜，小葱白，蒜子，蒜苗，小洋葱，干红葱头，蒜苗，香菜等，按合理的比例捞匀就是填在鸭子腹腔的鸭料。

这里说明一下前面说的生酱和熟酱的区别。

生酱就是各种酱料搅拌均匀够不经过推炒，单独冷藏保存。

熟酱呢，就是用油炒过的生酱，好处是它更香一点，而且经过高温，还有油封面，更容易保存。这里有个问题是炒的时候推铲要讲究，不能糊底，要不一锅酱就毁了。

这里我只做个人经验之谈。不代表行业规范选择。

第一，选120到140天的青头鸭，母鸭更好。活鸭六斤上下。这种鸭子最好吃，烤出来也好看。

或者野鸭，野鸭肉厚，个头大。不好烤，但是价格比青头便宜，烤出来肉质不肥腻，也相对比其他便宜鸭子好吃，而且损耗底，上秤重。

再底就选60-70天的水鸭，这个便宜。但是鸭子骚味偏重。优点是价钱便宜，烤出来好看，但是吃起来绝对没有前两种好吃。

选择鸭子之后呢，宰杀也是关键，如果你有条件选择已经宰杀洗净的鸭子就最好，哪只杀得好，大小合意，新鲜，就要那只。但是如果你选活鸭，那就要交待宰杀的师傅，说是做烤鸭的，烫皮水温不能太过，去毛不能机器搅打，皮不能有伤，皮越光，越完整，烤出来越好看。开肚子刀口不要太大。

像这种，杀鸭子的时候水太热，拔毛的过程皮已经烤了，烤出来很难看。

好了，一批杀好的鸭子送到店里。首先呢，简单的清洗，目的是宰杀佬没有给你掏干净的鸭肺，喉管，还有破肠破胆偶尔难免会有，要把腹腔清洗干净。

然后填料，就是往鸭腹腔填入鸭料（鸭酱鸭盐和生香料的混合料，我这边我个人是用沙姜0.6生姜1蒜头0.5小洋葱0.8小葱白0.3的比例搅碎捞匀，看看具体有多少生料头，基本一汤勺的生料头，就配一汤勺的烧鸭盐，五汤勺的烧鸭酱，加适量的高度白酒，再次搅拌均匀，即可填鸭肚）每次调好有生的姜葱蒜的鸭肚料，最好三天之内用完。而单独装得鸭酱，鸭盐，可以较长时间保存。

调料的时候，一只鸭子1.5汤勺鸭料。用手搓抹均匀鸭没内腔各位置，时间允许，翻过来胸脯朝下腌制几个小时。没时间就直接缝针。缝针有左右缝，有绕着缝，网上有视频，文字实难细诉。熟能生巧，能绑线最好，尽可能保留鸭肚子里烤熟过程中渗出的肉汤。

全部缝完要充气，这时候可以烧一大锅水，准备烫皮。

充气的话可以有两个步骤，就是没填料缝针之前冲一次，这样的好处是避免调料缝针绑线之后充气不当会让缝针处涨裂漏汤。但是熟手之后也可以缝针后再充气，一般都不会失误。充气的目的要鸭子皮肉之间分离，具体可在网上看一些烤鸭充气视频，需要注意的是背部和大腿处不容易皮肉分离，需要用手去刮搓达到目的。

充好气，水开就可以烫皮了。烫皮目的是让鸭皮收紧并洗去表面污渍，所以水保持九十度即可。烫皮水里面可以加入一点小苏打或者食粉，可以令到鸭皮更酥脆。

一只一只烫，五六秒即可，皮收紧后过冷水，其实也可以不过，马上进去冷的皮水桶中，裹上皮水的同时也让鸭子迅速降温避免持续的热度会让鸭皮熟度过头导致出油，而出油了皮水就粘不上，皮水里的糖分沾不上鸭皮，烤出来红得就不均匀，因为鸭皮红是因为糖份的高温焦化，这个可以通过了解糖色的产生来理解。没过好一只就用鸭勾挂好，另外挂于风干处。逐一处理好，然后就是风干过程。（皮水这里我说一下我的比例，十二瓶九度糯米白醋，六瓶大红浙醋，两斤半的麦芽糖，一瓶二锅头或者稻花香）烫皮之后用清水冷却并清洗鸭子表面，有利于鸭子淋皮水是皮水的清洁程度，能更久的保存循环使用。

天气热，要放在阴凉处，或者选着阴凉的时间段去完成这个步骤。如果有空调房就不必顾虑这个问题。如果没有空调房，只是用风扇吹，那就要选一个阴凉的地方或者阴凉的时间比如半夜或者凌晨。在没有条件，那就提前在烤炉生火碳，过了皮水就直接挂炉子，低温烘干，这样最省事，省时间，省工作步骤。但是效果会没有空调房加风扇吹的效果好。以上我的作品都是挂炉烘干，我场地没有条件冷藏风干。

风干的程度以鸭皮干硬不粘手，摸起来像硬纸壳就行了。

如果鸭子在冷藏室里风干，那就观察好风干程度和自己鸭子出炉的时间，提前炉子预热到两百，然后鸭子进炉子，背朝火。开始可以让炉温上到250。二十分钟后观察鸭子上色情况，如果上色均匀则不需要任何操作。只需要降温到200，继续烤制。如果上色不均匀，或者颜色不够，那要具体找原因，是不是鸭皮受伤，烫皮出油皮水不粘，或者风干不到位，皮水糖份不够等等。

没时间了，很多细节没有写完，先这样吧！希望能帮到有需要的朋友。

烧鸭相信很多人都喜欢吃，皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，我也是很喜欢吃烧鸭，隔几天就要买上一次，偶尔也会自己在家做一次，好吃还实惠，做烧鸭食材要新鲜，酱料和火候很重要，这样做出来的烧鸭鲜香可口。

鸭肉营养丰富，味道鲜美，也是我们生活中经常吃的肉类，好吃还不贵，鸭肉的做法也是有很多种，酱板鸭、烧鸭、啤酒鸭等，都非常的好吃，我们楼下面就是卖烧鸭的，味道还不错，隔上几天就会买上一次，有时间也会自己在家做，制作简单，好吃还实惠，下面就来分享一下烧鸭的做法。

1、准备食材：鸭一只、葱、蒜、姜、干葱、香菜、香叶、八角、五香粉3克、十三香5克、白糖5克、甘草粉3克、沙姜粉5克、胡椒粉3克、盐7克、酱油15克、南乳1块、黄豆酱5克、柱候酱5克、海鲜酱5克、蚝油6克、高度白酒、白醋、麦芽糖、米酒、大红浙醋

2、鸭要选择新鲜的，完整无破损的鸭，把鸭内脏处理干净，冲洗干净，把鸭子的翅膀和脚掌剁掉，姜洗干净切丝，葱洗干净切葱花，蒜洗干净拍碎，香菜洗干净切段放碗里备用。

3、接下来调制粉料，碗里加入十三香、五香粉、白糖、甘草粉、沙姜粉、胡椒粉、盐搅拌均匀备用，另外一个碗调酱料，放入酱油、南乳、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、蚝油搅拌均匀备用。

4、准备一点高度白酒，用白酒把鸭子肚子里抹一遍，把准备好的酱料、粉料、香料全部放进鸭子肚子里，用手把酱料、粉料在鸭肚子里抹均匀。

5、再用针把鸭子缝好，缝好后给鸭子打气，把气孔放进鸭脖子，打鼓起来就可以了，烧一锅开水，加入一点盐可以去除油污，舀起开水均匀的浇在鸭子上面，浇几遍就可以了，鸭子定型后过一下凉水。

6、接下来调皮水，盆里加入白醋、麦芽糖、米酒、大红浙醋，搅拌均匀，用勺子舀起皮水，均匀的浇在鸭子上面，每个地方都要浇到，挂起来用风扇把鸭子风干。

9、风干后就可以开始烤了，每一家的烤炉温度都不一样，烤制的时间也是不一样的，可以根据自己的实际情况来定，一般烤50分钟就可以了，香喷喷的烧鸭就做好了，外酥里嫩，鲜香可口。

1、做烧鸭要选择新鲜的鸭肉，鸭肉要处理干净，用白酒在鸭肚子里抹一遍，不仅可以增加香味，还可以去腥，酱料和粉料可以根据自己的喜好口感来调。

2、做烧鸭打好气后，要用开水均匀的浇一下，这样可以使鸭皮收紧、定型，还可以去除多余的油脂，过完开水后，要立马过一下凉水，防止表皮出油，这样就无法均匀的挂上皮水。

3、挂皮水的时候，一定要浇均匀，每个地方都要浇到，这样上色才会均匀，烤出来色泽更均匀，烤的时候，可以根据自己家的烤炉温度来决定烤制时间。

总结：皮香肉嫩，外酥里嫩，鲜香可口，色泽红亮的烧鸭就做好了，看着就要流口水了，吃上一口，酱味十足，香酥可口，皮香肉嫩，实在是太好吃了，自己在家做，制作简单，好吃还实惠，喜欢吃烧鸭的都可以试试。

你好！很高兴回答你这个问题！我是也做烧鸭的，来给大家分享一下怎么做烧鸭才好吃呢！

首选，做烧鸭讲究的皮脆，肉嫩不柴多汁。没有腥骚味，杂味，这样的烧鸭是很好的。那么如何又能做出这样的烧鸭呢？就我的经验来详细讲解一下这些东西！

第一:先鸭，要选些老身偏肥一点的白水鸭或麻鸭，这两种鸭做烧鸭比较好吃。

第二:要用酱料和干粉香料腌制让其入味，再经过做烧鸭的一些步骤进行入炉烧制。

第三:想让其皮脆肉嫩烧制是关健，烧得不好肉质就不好，比如:烧得不熟，鸭是很腥的，或者烧得过火了，肉质柴柴的，所以烧制一定要掌握好！

如何烧制呢，先是预热炉，再烧制，一般用220~230温度烧制。

最后，还要注意一点，烧鸭皮水，尽量用醋，麦芽糖，酒，这几样开就很好的啦，因为醋会使烧鸭皮脆，醋可以挥发掉，酒有去腥增香作用，麦芽糖会使烧鸭变成枣红色，这样烧制出来的烧鸭皮就不会有杂味，很香的，原味十足。

壹周君作为一个坚定的肉食主义者，对肉类向来不怎么挑，但也有例外，那就是——鸭肉。

鸭肉不如鸡肉细腻，肉质粗糙无弹性，还有一股很重的毛腥味，壹周君向来敬而远之，但自从GET了秘制烧鸭的做法后，鸭子在壹周君心中的排名蹭蹭蹭攀升到了前三甲，因为实在是，太！美！味！了！

快来跟壹周君学做鸭子吧！（呃，好像有哪里不对……）

原材料：半只新鲜肥鸭，烤肉酱，老抽酱油，花椒粒，八角，姜片，蜂蜜、白醋、五香粉、盐、料酒、耗油适量。

1.把肥鸭用热水烫一烫，去掉毛腥味，在表面均匀抹盐，

2.再用少许料酒、老抽酱油、耗油、花椒粒、八角、姜片、适量五香粉、少许蜂蜜调制成酱汁，将鸭子放进去，鸭子内外都要确保沾到酱汁

3.倒入一包烤肉酱，开始给肥鸭做马杀鸡——用手给鸭肉里里外外上上下下的揉搓按摩，把酱汁反复揉搓在鸭肉上，让鸭肉尽情吸收酱汁的味道，按足半个钟。（没错，为了一口吃，人生就是如此的艰难）

4.把做完马杀鸡的鸭子用保鲜膜裹好，放入冰箱冷藏，至少6小时以上，中间可以翻面几次，保证色泽均匀

5.将冷藏并且入味的半片鸭放到通风处晾干表面，最好能悬挂晾干

6.晾干之后的鸭肉刷上一层脆皮水，脆皮水是蜂蜜加白醋以2:1的比例制成的

7.脆皮水刷好之后再将鸭肉继续挂在通风处晾干，实在没办法，用电吹风的低档吹也是可以的——反正你都给鸭做过马杀鸡了，还有什么不能豁出去的呢？

8.烤箱或者空气锅制作，先预热10分钟，然后将鸭腿放进去烤，200烤20分钟

9.把鸭子拿出来，再刷一层脆皮水，并把容易烤焦的翅尖和大腿根部用锡纸包好，小心烫伤手

10.再放进200度烤箱续烤20-25分钟

11.一刻钟后，鸭子的颜值已经相当高了，金黄油亮，不比外面卖的卖相差，这时候再拿出来表面抹一层蜂蜜，放入烤箱再烤5分钟

12.烧鸭做好啦，外皮酥脆，色泽红亮，肉质细嫩又没有一丝红血丝，斩成小块，蘸上自己做的蘸酱，好吃得不得了！

据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭，皮香肉嫩，骨头带香。由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。制作过程：

1、将鸭宰杀洗净，用刀在脖外切一小口，切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。

2、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌.

3、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50 60毫米。将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。

4、将鸭子用烧钩钩住顶颈，把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固

5、蜂蜜用清水稀释，用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流

6、再将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满

7、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透，并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果

8、将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟

9、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉

10、鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象

11、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

烧鸭是好多人都喜欢的一道美食，据说是广西的一道名菜。我生活在广东，这边也非常的常见。古人认为鸭肉有清热去火的功效，所以在两广地区这道菜很受欢迎。

广西的烧鸭最早出现在康熙年间，起源是金陵的烧鸭，多采用广西本地的芝麻鸭，做出来的烧鸭，皮香肉嫩，口感非常好。

广西的烧鸭与北京的烤鸭，形成了南北两种不同的烧鸭方式，只不过一个叫烤鸭，一个叫烧鸭。

烧鸭的做法有很多，同一个地方，不同的店铺做出来的味道都会有些许差异。如果在自己家做，只要选好了原料，掌握了简单的做法，也可以做出美味的烧鸭。下面就简单介绍一种我自创的烧鸭的做法。地不地道我不知道，但是绝对好吃，而且烧鸭这样做，非常简单。

食材与配料：鸭子一只，盐、白糖、料酒、花椒粉、味精、蜂蜜、醋、酱油、葱姜蒜等配料适量。

1、先把鸭子洗净，擦干水分。接着给鸭子抹上一些盐和其它的配料（可以根据自己喜好添加配料，自己在家做随意一些），盖上保鲜膜，放在冰箱冷藏一晚上。

2、调上一些蜂蜜水，里面加一点点的醋，将调好的蜂蜜水均匀地刷在鸭子上面。接着烤箱预热，把鸭子放进烤盘，烤盘上面放个架子，这样烤出来的油汁可以直接滴在烤盘里面。大概120摄氏度烤60-70分钟就可以了。中途可以适量翻一下面，防止有的地方烤焦。

3、烤好之后的鸭子，晾凉之后，砍成小块就可以了。然后把烤盘里的油汁放入锅里加热，里面放上一些生抽和水，以及其它的调味料，按自己的喜好做一些烧鸭汁，蘸着烧鸭或者拌饭都很好吃。

这种做法比较家常，虽然不是很地道，但是在家里做特别的简单。我自己试过，味道特别好，尤其是烤出来的油汁，用来拌饭，那叫一个香。

如果要做地道的烧鸭，就去烧鸭店里问一下烤鸭的师傅，大致好会教你怎么做。我有一个广西的朋友，在工厂食堂掌勺，老家是广西南宁，无论是做烧鸭还是烧鹅，味道都特别好，改天我找他认真学习下方法。

口味：甜味工艺：烤烤鸭的制作材料：主料：北京填鸭1500克

调料：白砂糖200克教您烤鸭怎么做，如何做烤鸭才好吃 1.将鸭子在头和颈之间用刀割断食道管和气管，控净血，放在60 70水中浸透褪净毛(褪毛时要顺着毛，用力要均匀)；

2.再放冷水中用镊子摘净细毛，取出后按以下几道加工整理；

①打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机徐徐打入气体，充满鸭身各部，使皮和肉基本分离；

②其目的在于鸭子烤熟后皮脆肉嫩；

③掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍(或高粱杆)塞进鸭腹，支顶在三叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形；

④洗膛，挂钩：将鸭放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出，如些灌两次，即可洗净；

⑤然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出；

⑥烫皮、挂糖汁：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2 3勺，浇遍全身；

⑦晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子挂通负处凉干；

⑧灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩；

3.经过以上6道工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制；

4.烤时应根据鸭身不同部位的老嫩及上色情况，将鸭转变挂烤位置如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁，不便直接着火考，否则容易烤焦；

5.腿肉厚、不易熟，要多烤一些时候，烤的时间要根据鸭的大小，肥瘦，公或母以及气候决定，一般烤50-40分钟；

6.鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。

大家好，我是爱吃爱喝爱生活的阿远~

马上就过年了，年夜饭桌上，总少不了一些硬菜。

说到烤鸭，大家推荐广式脆皮烧鸭~

怎么做呢？其实也不难。一起看看吧~

柱候酱5ml，盐22g，五香粉1.5g，糖22g，生抽15ml，沙姜粉1.5g。

1、鸭子洗净，把腹腔开口处用牙签别起来，用一根大吸管从鸭子气管开口处吹气进去，让整个鸭子皮和肉分离。

2、牙签在鸭子表皮穿刺，这样能让皮水更好地渗入酱汁。

3、腌制用料放小碗调匀，取一个牙签下来用漏斗把腌料倒入，再封好。封好的是不漏腌料的，放入冰箱冷藏过夜。

4、将白醋倒入锅里煮热，放麦芽糖溶化，放入红曲搅拌均匀。

5、一遍一遍上皮水，上一遍就要把皮水煮沸再浇，一共三次，每个部位都不要放过，特别是翅膀和翅膀底下。

6、把鸭子挂起晾干，最好是过夜

7、头部，翅膀尖、脚要包上锡纸，烤箱热风循环预热到180度，腹部烤30分钟，如果要保留皮下部分油脂烤20分钟就好了那样更脆。

8、之后刷一次皮水，反过来背部朝上烤15分钟，具体的烤制时间一定要按鸭子的大小和表皮上色情况来定。到后面头部、尾部都要盖锡纸以免颜色太深。

9、烤好放架子上晾20分钟收汁后才可以切鸡，黄灿灿的烤鸭，里面的肉质细嫩汁水丰富~

这时候就特别适合来一份去油解腻的桂花酸梅汤~

白条鸭啤酒葱姜桂皮花椒大料香叶

1将鸭子洗净，睁大眼睛表不要放过一根未拔净鸭毛哈。然后取快刀一把去除鸭尖里面的腺体，以及脖子根部的淋巴结团。处理干净后手起刀落将整只鸭分解成小块。

2将鸭块焯水（水里放两片姜加少许料酒），不要焯熟，去腥即可，水开后捞出控水。

3锅洗净，烧热，同时加入白糖和花生油炒糖色，颜色金黄时将控干水的鸭块放入翻炒，加入酱油、葱段、姜片继续翻炒，然后放入料盒，倒入啤酒，加盖，大火烧开，小火慢炖，大概40分钟左右。

4最后大火收汁，颜色漂亮到你有食欲就OK了，临出锅淋些香油，撒把葱花，齐活，

鸭肉性寒、味甘、咸，归脾、胃、肺、肾经；

可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、消螺蛳积、清热健脾、虚弱浮肿；

治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。

二、选料：鸭首选白鸭、也可选冻鸭、肉鸭（稍贵）（毛鸭6-7斤以上最好）鹅首选肉鹅、棚鹅、黑棕鹅等

A、刀口：应该再下巴边下刀即可，一刀封喉；

B、烫：水温90度就可以，杀好放到热水中烫2-3分钟，中间用木棒动几下，用手试拔一下好拔即捞出，立即泼点冷水，使其冷却即可拔毛。

C、第一次充气：当毛拔好后要用气泵充气使其皮肉分离。

D、开肚清洗：位置以垂直线为准，开口宜小，从屁眼的1-2CM处到凶器软骨处最好，取出内脏（气管、肺部、鸭油不要取出），清洗干净

四、填料：待水滴干后，用50 g左右（15 g/斤适量增减）填料填入肚中擦匀（喉管处一定要擦到），

五、缝针：填好料后用烧鹅针缝好开口处（注意不要漏气），洗净鸭身

六、充气：第二次充气，使其身状起。

七、烫皮：水烧翻滚--先烫脖子--再烫鸭身（5-10秒钟即可不宜过久，否则难上皮水）--然后挂钩。

八、上皮水：用1碗原汁皮水兑3碗冷水加少许红谷米水（调色），搅拌均匀后把鸭淋透（脖子1-3次,身体增加2-3次）颜色适合为止。再用架子挂起

九、吹皮：上好皮水后用大风扇把鸭皮吹干（至少3小时以上越干越好），如果时间不够就要焙炉焙干才行

十、烧：把碳烧透，炉温达到70度左右时挂上鸭背对火苗（也可以不加盖先把鸭挂上焙干然后加盖）加盖，用中火烧40分钟左右，火不宜过大。烧至皮脆金黄色腹部起沟，颜色一致就可以出炉。

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。